El estudio realizado por estos grupos de investigación confirma la utilidad de este tratamiento para modular las propiedades funcionales de harinas sin gluten, logrando mejorar los perfiles nutricionales de los productos de panificación. La investigación ha dado lugar a cinco tipos de harina derivadas de subproductos de granos de trigo sarraceno y arroz con diferentes aplicaciones y perfiles nutricionales. En la actualidad, es difícil encontrar productos sin gluten con propiedades sensoriales y nutricionales similares a los alimentos con gluten, por lo tanto, desarrollar procesos industriales eficientes es una necesidad.

15 de agosto de 2023

Castilla y León |
Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural

La situación socioeconómica actual y las nuevas demandas de los consumidores requieren que la industria agroalimentaria adapte sus procesos de producción a través de la innovación y la optimización de procesos, con el objetivo de desarrollar productos más saludables y con mejores propiedades, tanto sensoriales como nutricionales. Por otro lado, la celiaquía es una enfermedad que impide el consumo de productos con gluten para aquellos que la padecen. La falta de oferta de productos sin gluten, así como sus escasas propiedades sensoriales y nutricionales, obligan a seguir innovando en este campo desde el cultivo hasta la transformación industrial.

Castilla y León es una comunidad con una tradición cerealista que en los últimos años ha apostado por la innovación en sus cultivos, buscando convertirse en el granero de nuevos cereales a nivel nacional y abasteciendo a una industria transformadora que demanda nuevas harinas y harinas sin gluten. Por lo tanto, con el objetivo de apoyar y fomentar el sector agroalimentario, los grupos de investigación del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl) y la Universidad de Valladolid (UVA) han colaborado a través de un convenio financiado por la Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural durante cuatro años, en la identificación de cultivos alternativos y la aplicación de altas presiones hidrostáticas (APH) para obtener harinas mejoradas nutricionalmente y con propiedades sensoriales similares a las de los productos con gluten.

El proyecto de investigación, resultado del convenio, se ha centrado en el uso de tecnologías emergentes no térmicas en matrices naturalmente libres de gluten (granos enteros de cereales y pseudocereales) con el fin de mejorar las propiedades funcionales y nutricionales de las materias primas resultantes, logrando una mejora en la calidad nutricional y sensorial de los productos horneados sin gluten, satisfaciendo así la demanda de la población celiaca con necesidades fisiológicas específicas.

Mayor calidad sensorial del pan sin gluten

Los estudios realizados han confirmado la utilidad del tratamiento APH para modular las propiedades funcionales de las harinas sin gluten, mejorando así la calidad sensorial del pan sin gluten. Además, se ha demostrado que el uso de esta tecnología puede ser útil para favorecer la difusión de compuestos presentes en la cáscara hacia el interior del grano, los cuales pueden tener un gran interés nutricional. Este descubrimiento es de gran relevancia para la industria, ya que ofrece la posibilidad de aprovechar subproductos del grano que antes se desechaban y que además aportan un valor añadido al producto final.

Por otro lado, se ha estudiado el efecto de la combinación de tratamientos mediante APH y tratamientos térmicos de baja intensidad en la obtención de harinas enriquecidas, concluyendo que existe una relación directa entre la temperatura del tratamiento APH y el grado de gelatinización de los almidones de trigo o arroz, y que la aplicación conjunta de estas tecnologías con diferentes parámetros mejora la textura de algunos productos vegetales.

Para llevar a cabo el desarrollo experimental de algunos de estos tratamientos combinados, se han utilizado tanto las instalaciones de Itacyl, que cuenta con un equipo de APH disponible para el sector agroalimentario, como las de la empresa Hiperbaric, con sede en Burgos, que ha cedido algunos de sus equipos para la realización de diversos ensayos.

Nuevas harinas con propiedades bioactivas

Se han llevado a cabo ensayos con gran éxito utilizando granos de trigo sarraceno y arroz paddy, lo cual ha dado lugar al desarrollo de diferentes harinas gracias a la aplicación de diferentes tratamientos durante su obtención, con interesantes propiedades nutricionales y bioactivas.

Entre ellas, se puede destacar la harina de trigo sarraceno especial para panificación sin gluten, enriquecida con antioxidantes; la harina de arroz especial para panificación sin gluten, enriquecida con vitaminas; la harina de trigo sarraceno especial para la elaboración de geles alimentarios sin gluten; y las harinas de trigo sarraceno y arroz especiales para la elaboración de emulsiones alimentarias sin gluten, con alto contenido en micronutrientes.

La aplicación de la tecnología APH en granos enteros de cereales y pseudocereales, con el objetivo de mejorar simultáneamente las propiedades funcionales y nutricionales de las harinas y subproductos obtenidos, ha sido un campo de investigación inexplorado hasta el desarrollo de este proyecto. Por lo tanto, los resultados obtenidos tienen un gran valor científico y un máximo interés socioeconómico, tanto en su contribución a la generación de nuevo conocimiento, como en la transferencia de este conocimiento al sector productor y transformador de alimentos.

Valorización de materias primas

Los resultados obtenidos contribuyen a la generación de nuevo conocimiento sobre la estructura, composición y funcionalidad de cereales minoritarios y pseudocereales cuando se someten a tratamientos mediante APH, y proporcionan directrices de gran interés para obtener harinas con alto valor nutricional y ricas en compuestos bioactivos a partir de cereales y pseudocereales con poco valor panadero. Por lo tanto, contribuyen a la revalorización de diferentes materias primas, fomentando el crecimiento de un mercado emergente de productos derivados de cereales con una alta demanda potencial, caracterizados por su carácter innovador y sus propiedades saludables.

Finalmente, las actividades desarrolladas en esta fase del convenio sientan las bases para aumentar la producción y el valor añadido de los alimentos basados en cereales, adaptándolos a las demandas del consumidor actual y, en particular, a las necesidades de colectivos con requerimientos nutricionales específicos.