Iván Plademunt, del restaurante Plademunt – El Restaurante Imaginario, ha sido el ganador del Concurso de la mejor ensaladilla de Madrid 2024 organizado por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE Madrid), que se celebró en el Centro de Innovación Gastronómica de la Comunidad de Madrid.
La ensaladilla ganadora
La ensaladilla del restaurante Plademunt, situado en Alcalá de Henares, está elaborada con productos con sello de Madrid Calidad como los huevos camperos de Granjas Villarreal y el aceite de oliva Virgen Extra ecológico Alma de Vinos y Aceites Laguna. Además, utiliza zanahorias ecológicas de Naturhuerto de Alcalá de Henares para dar un toque más dulce. Plademunt comentó: “La mahonesa la emulsionamos mitad con el aceite de oliva madrileño y mitad con el aceite de la conserva de la ventresca que también embotamos en el restaurante.” Su ensaladilla clásica en el emplatado se convierte en un juego divertido para elegir preferencias, con flores de ajo para los amantes del alioli, piparras para quienes disfrutan de la acidez, y se corona con ventresca de atún. El plato se completa con un tuile de anchoas, una galleta crujiente a base de aceite de anchoas que le da el toque de salazón.
Otros finalistas destacables
El segundo puesto fue para Jorge Baeza Manzaneque, del restaurante Balear de Valdebebas, cuya receta se destacó por asar la patata ibicenca y el especial sabor de la mahonesa emulsionada, realzada con el líquido de encurtidos, piparras y anchoas. Se emplata con encurtidos picados y emulsión de piparra por encima.
El Doble de Lucero, en la calle Higueras, 53, con Carlos Granados ‘Brutus’ como participante, obtuvo la tercera posición con una ensaladilla clásica que incluye un toque de jarabe de mango para contrarrestar la acidez de la mahonesa.
Veinticinco establecimientos de restauración madrileños participaron en el concurso, de los cuales un jurado técnico eligió a las doce finalistas, cumpliendo con la base de incluir mínimo dos productos con la M de Producto Certificado, la marca que garantiza el origen y la calidad de los Alimentos de Madrid.
Entre los participantes se encontraron cocineros como María Alexandra Baja del Hotel Rafael Atocha; Philip Parajan de Le Qualitè Tasca; Xavi Gaspà de Taberna Miguelín; Paula Beer de Nude Cake; Alfonso de Zulueta de Bar Minizulu; Yolanda Rebollo de The Westin Palace; Pablo Morales de Gozar y Asier Hita de Origen.
Las declaraciones del presidente
Eduardo Casquero, presidente de ACYRE Madrid, aseguró que “potenciar una tapa tan emblemática y especial como la ensaladilla en Madrid, acompañada del esfuerzo por reinventarse y mejorar la receta clásica por parte de los cocineros, es uno de los objetivos de ACYRE Madrid con la organización de este concurso. Además, valoramos el producto de proximidad y el esfuerzo de los productores de la región, exigiendo en las bases la elaboración de la receta con productos que cuenten con el sello de garantía de calidad M de Producto Certificado.” Agregó: “Hay tantas versiones de esta receta que merece la pena recorrer nuestra comunidad y emprender una ruta para degustar las diferentes propuestas que hoy hemos probado en el concurso, y no solo la ganadora.”
El jurado del concurso
Diversas personalidades del ámbito gastronómico, amantes de la ensaladilla y ejemplos de calidad con este producto en sus cartas, formaron el jurado, incluyendo al chef Mario Sandoval, de Coque; el chef Aurelio Morales; la jefa de cocina de El Invernadero, Diana Díaz; Iván Muñoz de Chirón y la ganadora del Certamen de Gastronomía de Madrid, Ana Lázaro.
Las versiones del origen de la ensaladilla rusa
Cada 14 de noviembre se celebra el Día Mundial de la Ensaladilla, una receta que se ha convertido en un imprescindible en mesas y barras. Este plato tiene historia y varias versiones sobre su origen.
La fecha se conmemora en honor a su creador, Lucien Olivier, un cocinero belga de origen francés, quien falleció en 1883. Olivier ganó popularidad en Rusia por su receta de ensalada. En el restaurante Hermitage de Moscú, en 1864, observó a un cliente mezclando varios ingredientes, lo que le pareció una aberración. Como venganza, al día siguiente decidió combinar esos ingredientes a base de hortalizas, carnes de caza, mariscos, patatas y una salsa secreta similar a la mayonesa, que nunca reveló por completo. Así nació la famosa Ensalada Olivier, popularmente conocida como Ensaladilla Rusa. Aunque su carta estaba basada en alta gastronomía francesa, el plato que cautivó a la alta sociedad rusa fue la Ensaladilla Rusa.
Con la formación de la Unión Soviética, la receta original cambió, utilizándose ingredientes más humildes como pollo, jamón cocido, zanahorias y guisantes, aunque siempre conservando la base de patata cocida y mayonesa.
Los historiadores también han encontrado otra versión, ya que la receta se elaboraba previamente. Se descubrió que la mezcla aparecía en el recetario ‘The Modern Cook’ del chef Charles Elmé Francatelli (1805-1876), con el nombre de Rusian Salad, editado cuando Olivier aún no había tenido la oportunidad de degustarla.
Hoy en día, poco queda de la receta original y del caviar que solía incluirse, aunque las patatas y la mahonesa siguen siendo los protagonistas. Este plato, conocido mundialmente, se sirve como una de las tapas más famosas en España durante el aperitivo, como plato principal en la cocina estadounidense, y en Rusia es típico en las mesas familiares durante la víspera de Año Nuevo.
